Echt vet, die nieuwe fastfood-restaurants!

Het vlees is biologisch geteeld, de verpakking bestaat uit gerecycled materiaal, de fornuizen werken op groene energie. De nieuwe, groene fastfoodketens serveren burgers en frites die je met een gerust hart kunt eten.

Mary Desmond Pinkowish | 105 april 2008 issue

Er staat een koude wind op Manhattan. Het is lunchtijd op vrijdag en massaï¿½s mensen draven broodjeszaken en afhaalrestaurants in en uit. Maar bij ï¿½ï¿½n fastfoodzaak vormen de klanten rustig een rij tot buiten op de stoep. Het is Chipotle op East 44th Street en samen met twee fastfooddeskundigen ï¿½ twee tieners: mijn zoon en dochter ï¿½ sluit ik in de rij aan.
Binnen moeten we kiezen tussen een burrito, fajita burrito, burrito in een kom of een taco en voor de vulling tussen kip, steak, carnitas of barbacoa (pikante reepjes rundvlees), want in Amerika is de Mexicaanse keuken minstens zo populair als de eigen hamburgers.

Als we aan de beurt zijn, geef ik onze keuze op aan de vrouw achter de balie en zij en haar collegaï¿½s geven de maaltijden binnen een minuut door, waarbij we kunnen kiezen tussen kievitsbonen en zwarte bonen, gebakken maï¿½s-chili en verschillende soorten tomatillo-chili. We rekenen af (ongeveer acht dollar per persoon) en gaan op zoek naar een tafeltje.

Het lijkt op de gebruikelijke procedure in een fastfoodrestaurant, maar in deze maaltijd is volgens Steve Ells, de oprichter van Chipotle, een filosofie over ï¿½eten met integriteitï¿½ verwerkt. Meent hij dat?

Het is geen grap. We wisten van het begin af aan dat eten bij Chipotle anders is dan elders. De klanten buiten in de rij zijn aardig tegen elkaar, maken oogcontact en lachen. De vrouwen achter de balie lijken ouder dan de gemiddelde werknemers van fastfoodzaken en ze hebben iets attents, bijna moederlijks, over zich.

Maar als we ons gerecht eenmaal hebben uitgepakt, hebben we nog maar voor ï¿½ï¿½n ding aandacht: het eten, dat echt heerlijk smaakt ï¿½ heel anders dan al het andere gemaksvoedsel dat we ooit hebben gehad.

In plaats van bij elkaar te proeven (wat oorspronkelijk de bedoeling was), eten we allemaal met smaak onze eigen keuze op. Niemand krijgt een hapje van iets dat zo lekker is als deze carnitas; ik dacht het niet! Dit is smakelijk, sappig varkensvlees zonder een spoortje vettigheid. De tomatillo groene-chili salsa is vers en kan niet langer dan een uur geleden zijn bereid. De subtiel gepeperde kievitsbonen smaken alsof ze ter plaatse zijn bereid ï¿½ en dat alles ligt op een bed van droge, zachte rijst.

Mijn pogingen een hapje te proeven van de taco en burrito van de kinderen worden afgewezen, maar ze verzekeren me dat dit het beste fastfood is dat ze ooit hebben geproefd. ï¿½Het vult ook veel meer dan gewone fastfoodï¿½, vertelt mijn zoon van negentien, die meer dan genoeg burgers en frites achter zijn kiezen heeft om het te weten.

Chipotle is een van de vele voorbeelden van een nieuw type groene fastfoodrestaurants, die in Europa en de Verenigde Staten als paddestoelen uit de grond schieten. Hier worden de snelheid en het gemak van gewone fastfoodtenten waaraan we gewend zijn geraakt, gecombineerd met zorg voor de kwaliteit van het eten en het milieu.

De meeste ingrediï¿½nten zijn van het seizoen en afkomstig van familiebedrijven die biologische landbouwmethodes toepassen. Het vlees en de groente worden ï¿½ waar mogelijk ï¿½ betrokken van boeren uit de omgeving, de verpakking is geschikt voor recycling en er is duurzame energie gebruikt. In ï¿½ï¿½n restaurant zijn de tafels gemaakt van omgevallen, in plaats van gevelde bomen. Tientallen jaren lang werd fastfood beschouwd als hï¿½t symbool van zowat alles wat slecht is voor het lichaam en de aarde. Maar deze restaurants bewijzen dat je met een gerust hart je burger kunt eten.

De fastfoodindustrie wordt ervan beschuldigd ongezond eten (vooral voor kinderen) te stimuleren, bij te dragen aan de epidemie van overgewicht, een jachtige levensstijl aan te moedigen en de verdwijning van familieboerderijen en -bedrijven te versnellen. En ja, er zijn zeker goede redenen voor die beschuldigingen. Uit recent onderzoek van de Universiteit van Pennsylvania bleken mensen die in een buurt met een hoge dichtheid aan fastfoodrestaurants wonen, vaker overgewicht te hebben dan mensen uit een buurt met meer restaurants met bediening aan tafel. In een rapport van Greenpeace uit 2006 werden McDonaldï¿½s en soortgelijke bedrijven verantwoordelijk gesteld voor de ontbossing van het Amazonegebied. Volgens Greenpeace worden de kippen die als McNuggets in de Europese filialen van McDonaldï¿½s eindigen, vetgemest met sojabonen die op illegaal kaalgeslagen land in het regenwoud van de Amazone zijn verbouwd.

In Fast Food Nation (in het Nederlands verschenen als Het fastfoodparadijs), geschreven door Eric Schlosser, staat dat McDonaldï¿½s in Amerika de grootste opkoper is van rundvlees, aardappelen en varkensvlees en dat door de ï¿½gecentraliseerde inkoopbeslissingen van de grote restaurantketens en hun vraag naar gestandaardiseerde producten een handvol ondernemingen een ongekende macht heeft gekregen in de voedselvoorziening van het landï¿½. Schlosser verwijt ze dat ze ï¿½kleine bedrijven verdringen, regionale verschillen uitwissen en identieke winkels voortbrengenï¿½ als een zichzelf replicerende codeï¿½.

Eerlijkheidshalve moet worden gezegd dat bij ketens als McDonaldï¿½s en Burger King al jaren salades en een gegrild alternatief voor gebraden kip op de kaart staan. En het cafï¿½ met gezond eten is sinds de jaren zeventig vaste prik. Is de ï¿½nieuweï¿½ fastfood dan eigenlijk wel zo nieuw?

Toch wel. De menuï¿½s in deze nieuwe restaurants zijn bestemd voor mensen die gezonder en smakelijker willen eten ï¿½ en ook snel ï¿½ maar niet zo weg zijn van tofuburgers. Anderen willen eten dat authentieker is dan een vierkante hamburger. Maar andere veranderingen in de bedrijfstak, zoals etenswaren die worden afgeleverd in hybride autoï¿½s en de compostering van afval, zijn een reactie op de klimaatverandering en de noodzaak daar iets aan te doen.

ï¿½Het heeft geen zin een winstgevende zaak op te zetten als die bijdraagt aan klimaatveranderingï¿½, aldus Tim Hall, de oprichter van POD Food in Londen, dat is gespecialiseerd in gezonder gemaakte klassieke Engelse gerechten en exotische Aziatische hapjes. Maar klanten zullen ook in het groenste restaurant niet terugkomen als het eten niet goed is. Hoe komen restaurants als POD en Chipotle dan tegemoet aan de behoefte van consumenten aan snelle, lekkere maaltijden die goed zijn voor mens en milieu? Hier volgen de vijf ingrediï¿½nten van de betere fastfoodzaak.

1) Blijf dicht bij huis

In oktober vorig jaar heeft de National Restaurant Association in Amerika een internetenquï¿½te gehouden onder meer dan 1200 beroepskoks. Daarbij kwamen plaatselijk geproduceerde voedingsmiddelen op de tweede plaats op een lijst van bijna tweehonderd hippe trends voor 2008. (Voor meer over de beweging voor lokaal geproduceerde voedingsmiddelen zie het kader op p. XX.) Biologische producten kwamen op de derde plaats. (Overigens, ï¿½ï¿½nhapsdesserts voerden de lijst aan). Die nieuwe fastfoodzaken hebben blijkbaar een neus voor de trends.

Burgerville, een keten van 39 fastfood-restaurants in het noordwesten van Amerika, heeft een bijna sterrenstatus op de nieuwe fastfoodmarkt. Plaatselijke producten behoorden van het begin af aan al tot het bedrijfsbeleid. De eerste Burgerville werd in 1961 geopend door George Propstra, zoon van melkveehouder Jacob Propstra, die aan het begin van de twintigste eeuw uit Nederland was vertrokken.

De keten staat bekend om het gebruik van lokale producten, met name de vruchtenmilkshakes. ï¿½We beginnen vroeg in het voorjaar met Californische aardbeien, een paar weken later gaan we over op de aardbeien uit Oregon, dan uit de staat Washingtonï¿½, vertelt de schoonzoon van George Propstra, Tom Mears, die tegenwoordig aan het roer staat. ï¿½Als het aardbeienseizoen daar voorbij is, gaan we over op frambozen en daarna bramen. ï¿½s Winters maken we shakes van hazelnoten, die hier in overvloed voorkomen.ï¿½ De aardappelen voor de frites van Burgerville komen uit de staat Washington en Idaho.

De bosvruchten hebben volgens Mears geleid tot belangstelling voor Walla Walla-uien, die uniek zijn voor het noordwesten van het Amerikaanse continent en maar een paar maanden per jaar voorhanden zijn. Ze worden gebruikt voor de befaamde uiringen van de keten. Maar als het seizoen voor de Walla Walla-uien is afgelopen, hebben de klanten pech ï¿½ want dan verdwijnen de uiringen van de kaart. Trouwe klanten kennen het klappen van de zweep, maar nieuwe hebben er niet altijd begrip voor dat veel gerechten op de kaart van Burgerville seizoensgebonden zijn. ï¿½We zeggen altijd dat ze eind juni moeten terugkomen voor de uiringenï¿½, vertelt Mears lachend.

Burgerville betrekt zijn vlees van Country Natural Beef, een consortium van veeboeren met honderd leden in voornamelijk Washington, Oregon, Idaho en Noord-Californiï¿½, die allemaal uitsluitend hormoonvrij vee fokken. ï¿½Onze relatie met Country Natural Beef kwam voor ons precies op het juiste moment tot stand: toen er paniek uitbrak vanwege de gekkekoeienziekte,ï¿½ legt Mears uit.

Veeboeren die bij Country Natural zijn aangesloten, houden zich aan de principes van duurzame landbouw, hun vee blijft vanaf de geboorte bij hen en ze kopen geen vee van andere kuddes of veeboeren. De duidelijkheid over de herkomst van Burgervilleï¿½s rundvlees is volgens Mears een belangrijk voordeel voor veel klanten.
Deb Sellers, mede-eigenaar en mede-oprichter van Sellers Markets in San Francisco, dat bekendstaat om zijn ï¿½milieuvriendelijke voedingsmiddelen, direct van het landï¿½, merkt op dat in haar bedrijf het gebruik van merken die haar klanten voor thuis kopen, een voordeel is. ï¿½We hebben een informeel fastfoodrestaurant en we steunen boeren uit de omgeving die duurzame landbouwmethoden toepassen,ï¿½ vertelt Sellers. In haar restaurant zijn de tafels gemaakt van bomen die in San Francisco zijn omgevallen.
De kaassoorten van Sellers Markets zijn afkomstig van Cowgirl Creamery, een bekende plaatselijke producent van ambachtelijke kazen. Andere leveranciers zijn plaatselijke favorieten als Boulangerie Bay Breads en Scharffen Berger Chocolate. Sellers Markets adverteert met het feit dat het vlees van Niman Ranch komt, waar hormoon- en antibioticavrije vegetarische runderen en varkens worden gehouden. Hoewel Niman strikt genomen niet plaatselijk is, omdat de deelnemende boeren in verschillende staten zitten, houdt het zich wel aan duurzame veeteelt.

2) Geef het smaak

ï¿½Laat de echte smaak de boventoon voerenï¿½, zegt Deb Sellers. Ze doet wat ze zegt in de twee restaurants van Sellers Markets: ï¿½Dit is geen hogere kookkunst. We hebben een eenvoudige kaart en de gerechten worden goed, snel en op bestelling bereid. Warme broodjes ham-kaas: gewoon van de beste ham en kaas en het beste brood dat we kunnen krijgen. Dat is zo ongelooflijk lekker. En door vaak te veranderen blijft de kaart nieuw en verrassend.ï¿½ In de wintermaanden is de pastei van scharrelkalkoen een succes. Maar ï¿½s zomers wordt die vervangen door andere seizoensgerechten.

Echt goed eten is ook het belangrijkste pluspunt van Chipotle. Woordvoerder Chris Arnold meent dat deze restaurants meestal in de categorie fastfood vallen omdat de keten inmiddels zevenhonderd filialen heeft en het eten in een zak wordt meegegeven. ï¿½Maar dat is echt de enige overeenkomstï¿½, vertelt Arnold, die volgens zijn visitekaart Directeur Kletspraatjes is.

Anders dan Sellers wil Arnold wel graag een relatie leggen met de hogere kookkunst. Hij legt uit dat Ells, oprichter en algemeen directeur Chipotle, een opleiding aan het Culinary Institute of America heeft gevolgd en principes uit de hogere kookkunst toepast. ï¿½Van dat voorbeeld heeft hij geleerd en dat is het voorbeeld dat wij volgenï¿½, verklaart Arnold.

In 2000, zeven jaar na de start van het bedrijf, ging Ells een stap verder. In zijn streven de kwaliteit van zijn carnitas te verbeteren bezocht hij enkele varkensboerderijen van Niman Ranch in Iowa. Bij de reguliere productie van varkensvlees worden de dieren in hokken of overvolle stallen gehouden. De meeste hebben niet eens de ruimte zich om te draaien en moeten met antibiotica gezond worden gehouden. Bij Niman werd Ells prettig verrast: antibioticavrije dieren in de wei die ï¿½s nachts in een stal op een dikke laag stro sliepen.
Na die openbaring was Ells vastbesloten alleen natuurlijk geproduceerd varkensvlees te verwerken ï¿½ ï¿½geen antibiotica, geen hormonen en een vegetarisch dieetï¿½, vertelt Arnold. Het smaakt veel beter volgens hem. ï¿½Varkens die buiten worden gehouden, krijgen spek op hun rug ter bescherming tegen de elementen, en daarvan krijg je mooi doorregen vlees. Niet dat droge witte vlees uit de supermarkt.ï¿½

3) Maak het gezond

De tortillaï¿½s van Chipotle ï¿½ mooi groot, ï¿½ la minute bereid ï¿½ helpen niet als je wilt afvallen. Net zo min als de extra grote porties. Maar al het bij Chipotle verwerkte varkensvlees, tachtig procent van de kip en vijftig procent van het rundvlees is op natuurlijke wijze geproduceerd, wat klopt met de bewering van de directie dat Chipotle ï¿½integer etenï¿½ serveert: etenswaren die op humane wijze zijn verkregen, zonder antibiotica of hormonen, en met duurzame methoden.

Burgerville beweert niet dat zijn burgers gezond zijn, maar Tom Mears erkent dat de directie overweegt om ook kleinere porties te introduceren. Better Burger  met drie restaurants en een goed lopende besteldienst op Manhattan  doet dat al en biedt zijn Klassieke Beef Burger aan in porties van bijna een half pond ï¿½n in calorisch correctere porties van anderhalf ons. Het opvallende van beide versies van de Klassieke Beef Burger is dat ze er handgemaakt uitzien ï¿½ een ongebruikelijk verschijnsel in de fastfoodwereld. Op de kaart van Pret a Manger, een broodjes-, salade- en soepketen uit Londen staan ï¿½slankeï¿½ porties en broodjes met halve en hele baguettes.

Maar goede voeding bestaat uit meer dan alleen weinig calorieï¿½n. Volgens sommigen zijn mensen de afgelopen twintig jaar juist dikker geworden door de huidige nadruk op een laag calorie- en vetgehalte. Misschien ga je juist meer eten doordat deze voedingsmiddelen minder vullen, of voel je je gerechtvaardigd om meer te eten dan goed voor je is doordat ze onschuldig heten te zijn.

Pret a Manger voert een campagne met als slogan ï¿½Eet met je hoofdï¿½. Simon Hargraves, commercieel directeur van Pret, legt dat uit: ï¿½Het komt erop neer dat je nadenkt over wat je eet voordat je het eet. Als je begrijpt wat voedsel is, ga je beter eten.ï¿½

Pret a Manger mikt op klanten die waardering hebben voor het feit dat hun etenswaren geen genetisch gemodificeerde ingrediï¿½nten bevatten. Sommige dingen op de kaart zijn biologisch, maar alles is ï¿½natuurlijk en zoveel mogelijk vrij van toevoegingenï¿½, vertelt Hargraves. ï¿½De broodjes, salades en wraps worden bereid op de dag dat ze worden opgegeten, zodat er geen additieven nodig zijn om de houdbaarheid te verbeteren en te verlengen. Natuurlijk en vers voedsel smaakt ook beter.ï¿½ De klanten van Pret zijn het daar kennelijk mee eens, want de keten bedient dagelijks een half miljoen mensen in heel Groot-Brittanniï¿½, plus nog eens enkele duizenden in de filialen in Amerika en Hong Kong.

Bij een veldbezoek aan een van de zaken op Manhattan zagen mijn kinderen en ik dat er van elk type broodje maar een paar klaar lagen voor de verkoop. Het personeel kwam de voorraad snel aanvullen, maar alleen als dat nodig was. Een paar happen van een baguette bevestigden dat het brood vers was, niet zompig van het vocht van kaas en tomaat.

EVOS is een Amerikaanse keten met fastfoodzaken in Florida en Nevada ï¿½ en zonder ook maar ï¿½ï¿½n frituurpan of grill. ï¿½We bakken onze burgers langzaam met hete lucht en vochtï¿½, verklaart mede-oprichter Dino Lambridis. ï¿½Dat is een gezondere en schonere methode waardoor geen kankerverwekkende hetero-cyclische amines kunnen ontstaan, wat wel gebeurt als eiwitten in vlees te sterk worden verhit.ï¿½

Ook de frietjes worden met hete lucht gebakken bij EVOS en Lambridis legt uit dat ze vijftig tot zeventig procent minder vet bevatten dan doorsneefrites. De keten van Better Burger uit New York City biedt ook ovenfrites aan die zelfs de sceptische, met de McDonaldï¿½s-variant grootgebrachte tieners lekker vinden. Dat zegt wel iets. Bij Ozone Organics, een klein, volledig biologisch fastfoodbedrijf in London  in de Canadese provincie Ontario  worden volgens mede-oprichter Scott Kay tien keer zoveel voedzame frites van zoete aardappel verkocht als gewone frites.

ï¿½Onze klanten vragen altijd waar ons vlees vandaan komtï¿½, vertelt Patrick Terry, de oprichter van P. Terryï¿½s fastburgerzaak in Austin, Texas. ï¿½Dan zeg ik dat ik samen met mijn vrouw persoonlijk heb rondgekeken op Harris Ranch in Fresno in Californiï¿½, waar we ons rundvlees bestellen. We hebben alles gezien ï¿½ het grasland, het slachthuis, de verpakkingshal. We hebben gezien hoe ze de vrachtwagens steriliseren. En dan leg ik uit dat Harris Ranch extra vleesinspecteurs in dienst heeft, zodat het vlees drie keer vaker kan worden gecontroleerd dan volgens de wet is vereist.ï¿½

Terry is ook trots op het feit dat niemand minder dan de onderzoeksjournalist Eric Schlosser bij P. Terryï¿½s heeft gegeten vï¿½ï¿½r de wereldpremiï¿½re van de filmversie van Fast Food Nation, die in Austin plaatsvond.

POD, in het financiï¿½le centrum van Londen, verkoopt gerechten die zijn gericht op de smaak van klanten die van traditioneel Engels eten houden. ï¿½Maar in plaats van simpel warm eten krijgen onze klanten iets wat goed is voor de gezondheidï¿½, vertelt oprichter Tim Hall. De klanten van POD Food bestellen zaken als havermout met boksdoornbessen die rijk zijn aan antioxidanten en de seksuele prestaties zouden verbeteren. POD verkoopt ook een ontbijtbroodje met gebakken (niet gegrilde of gefrituurde) bacon op bruin brood met tomaten.

Een andere populaire groene nieuwkomer op het fastfoodtoneel, Pizza Fusion, mikt op verschillende soorten klanten. ï¿½We wilden ons richten op de klanten van natuurvoedingswinkelsï¿½, verklaart mede-oprichter Vaughan Lazar. Maar het restaurant kreeg klandizie van zwangere vrouwen met hun man en ouders die hun jonge kinderen gezond eten willen geven. Vijfenzeventig procent van het eten bij Pizza Fusion is biologisch. De groeiende keten verwerkt ook veganistenvriendelijke mozzarella op basis van sojabonen. ï¿½We komen ook tegemoet aan de vraag van klanten naar glutenvrije pizzabodems,ï¿½ vertelt Lazar, ï¿½ik had laatst een klant die drieï¿½nhalf uur had gereden om die hier te kopen.ï¿½

4) Zorg voor de werknemers

De restaurantindustrie is volgens de National Restaurant Association na de federale overheid de grootste werkgever in Amerika. Een groot deel van het personeel is werkzaam in fastfoodrestaurants. Veel van deze nieuwe fastfoodketens kunnen op een betere arbeidsrelatie met hun personeel bogen dan gebruikelijk is in de normale fastfoodwereld.

Lazar van Pizza Fusion vertelt dat hij en zijn partners uren hebben gepraat met zoï¿½n honderd medewerkers van Starbucks, om zich te informeren bij deze notoir tevreden werknemers. Starbucks, waar de werknemers winkelpartners worden genoemd, staat nummer zeven op Fortuneï¿½s jaarlijkse lijst van de honderd beste werkplekken, dankzij arbeidsvoorwaarden als een gesponsord lidmaatschap van fitnessclubs, duobanen, een ziektekostenverzekering (waaraan de werkgever bijdraagt, wat niet gebruikelijk is voor Amerikaanse werkgevers), voordelen voor geregistreerde partners en jaarlijks meer dan tweehonderd uur bijscholing op het werk.

Pizza Fusion heeft daar iets van geleerd. Het bedrijf betaalt de volledige ziektekostenpremies van de werknemers en geeft korting op het lidmaatschap van fitnessclubs. ï¿½We zijn vorige week met zijn allen gaan wandklimmen. We doen vaak leuke dingen met onze medewerkersï¿½, vertelt Lazar.

Deb Sellers meldt dat het personeelsverloop bij Sellers Markets ver onder het gemiddelde in de bedrijfstak ligt. ï¿½Al onze werknemers zijn aandeelhouder,ï¿½ vertelt ze en ze voegt eraan toe dat ongeveer veertig procent van de oorspronkelijke in 2005 aangenomen werknemers nog steeds op de loonlijst staat. Tom Mears heeft van klanten van Burgerville gehoord dat ze trouw blijven komen omdat ze weten dat het bedrijf zijn personeel een betaalbare ziektekostenverzekering aanbiedt.

Passie telt ook. ï¿½Veel van die restaurants volgen het voorbeeld van Apple,ï¿½ stelt Jerry Newman, vooraanstaand medewerker en voorzitter van de afdeling Organisatiekunde en Personeelsbeleid van de faculteit Bedrijfskunde aan de Staatsuniversiteit van New York in Buffalo. ï¿½Apple neemt mensen aan die enthousiast zijn over de producten van Apple. De potentiï¿½le klanten die in hun winkels komen, zien dat ze erin geloven. Dat is een voordeel ten opzichte van de concurrentieï¿½, stelt Newman, die tevens de auteur is van My Secret Life on the McJob, een boek dat hij schreef na in het geheim bij McDonaldï¿½s, Burger King en andere ketens achter de balie te hebben gewerkt.

Newman merkt bovendien op dat veel werknemers bij de nieuwe fastfoodzaken ook het milieu en biologisch voedsel belangrijk vinden. Hij vermoedt dat veel van deze restaurants werknemers selecteren die sympathiseren met milieuvriendelijke en gezonde voedingsprincipes.

Michael Oshman, algemeen directeur en oprichter van de Green Restaurant Association, vertelt dat hij onlangs een telefoontje kreeg van een restaurantmedewerkster over de introductie van groene methoden in de zaak. Aan het eind van het gesprek zei ze dolgraag te willen overstappen naar een groener restaurant zodra zich de kans voordeed.

Het zijn niet alleen bedrijfsmedewerkers die profiteren van groenere methoden in de nieuwe fastfoodrestaurants. Volgens Chris Arnold kan Niman, telkens als Chipotle een restaurant opent, een familieboerderij aan zijn organisatie toevoegen. ï¿½Daardoor helpen we familiebedrijvenï¿½, meent hij.

5) Zorg voor het milieu

Brenden Sachs en zijn vrienden zijn grote fans van de milkshakes van Burgerville en hij kan de shakes van bosbramen en andere soorten bramen tot in detail beschrijven. ï¿½Het zijn fantastische shakes, want er zitten echte bramen in, terwijl de shakes in de meeste restaurants duidelijk bestaan uit een mengsel in poedervorm plus wat vruchtensiroop. En het zijn altijd de bramen van het seizoen, daardoor zijn de shakes nooit zuur,ï¿½ vertelt hij enthousiast.

Maar Sachs zegt wel dat hij er ï¿½geen ideeï¿½ van had dat de keten uitzonderlijk milieubewust is. Burgerville loopt voorop in de vergroening van fastfood. ï¿½We zijn benaderd door Portland General Electric, die ons willen helpen windenergie te steunenï¿½, vertelt Mears. ï¿½We betalen een kleine toeslag, zoï¿½n tien procent boven op de normale energierekening, om de bouw van windmolens in deze streek te stimuleren.ï¿½

De extra kosten worden niet in hun geheel doorberekend aan de klanten. De energiekosten van Burgerville kunnen op andere manieren worden gecompenseerd. Bijvoorbeeld door bakolie te recyclen in plaats van te laten afvoeren  wat geld kost  kan Burgerville veel besparen. En de prijs van de burgers is bescheiden, tussen de 1,19 en 4,79 dollar, net als die bij McDonaldï¿½s.

De meeste klanten van Burgerville zijn niet volledig op de hoogte van de milieuprojecten van het bedrijf, zoals de compostering en recycling die bij elk filiaal plaatsvindt, de omzetting van gebruikte transvetvrije bakolie in biodiesel en de ondersteuning van boeren en veehouders in de omgeving die duurzame productiemethoden hanteren.

De behoefte aan groene praktijken is in de wereld van de fastfood zelfs extra dringend. De restaurantindustrie is over het geheel genomen de grootste verbruiker van elektriciteit in de Amerikaanse detailhandelssector. Twintig procent van alle afval in Amerika bestaat uit de verpakking van fastfood. In de stad Oakland in Californiï¿½ worden plaatselijke restaurants gedwongen mee te betalen aan het ophalen van vuilnis. In Taipei in Taiwan moeten fastfoodrestaurants recyclen en de klanten wordt gevraagd hun afval te scheiden in vier categorieï¿½n: etensresten, recyclebaar materiaal, restafval en vloeistoffen. Restaurants die niet meewerken krijgen hoge boetes.

De Amerikaanse non-profitorganisatie Green Restaurant Association, gevestigd in Massachusetts, is opgericht om restaurants te helpen een groene koers te varen. Vaak werkt dat tegelijkertijd kostenbesparend. ï¿½We bepalen voor restaurants wat groen is en wat nietï¿½, vertelt Oshman. ï¿½We hebben de grootste database van het land met milieuvriendelijke oplossingen voor restaurants.ï¿½

Hij voegt eraan toe dat de GRA restauranteigenaars kan helpen gerecyclede, boomvrije, biologisch afbreekbare en biologische producten, niet-giftige schoonmaakmiddelen en synthetische producten te zoeken. Restaurants die zich consequent aan het elfstappenplan van de vereniging houden, krijgen een certificering als groen restaurant.

De GRA keurt ook aan restaurants te koop aangeboden producten. ï¿½Een fabrikant kwam bij ons met een composteerbaar verpakkingsproduct van duurzame grondstoffen. Maar we wezen erop dat het nog steeds gemaakt was van nieuwe materialen. Een paar dagen later belden ze terug met de boodschap dat ze het productieproces hadden aangepast zodat er alleen gerecycled materiaal werd gebruikt, waardoor ze door ons konden worden gesteund,ï¿½ verklaart Oshman.

Pizza Fusion maakt vrolijk reclame met zijn inspanningen voor het milieu. Het motto van de keten is ï¿½Red de aarde, pizza voor pizza.ï¿½ De restaurants zijn geï¿½soleerd met gerecyclede spijkerbroeken. De pizzaï¿½s worden afgeleverd in hybride autoï¿½s. Klanten krijgen korting als ze de pizzadozen terugbrengen voor hergebruik. Andere verpakkingen zijn van maï¿½smeel gemaakt en zijn composteerbaar. Door een ï¿½slimï¿½ systeem gaat het licht uit als er niemand op het toilet is en het energiegebruik van het restaurant wordt gecompenseerd door de aanschaf van certificaten voor duurzame energie.

ï¿½We leren iedere dag nieuwe manieren om duurzaam te werken en die worden gaandeweg geï¿½ntroduceerdï¿½, zegt Lazar, en hij voegt eraan toe dat het bijna een dagelijkse wedstrijd op kantoor is. ï¿½Soms vergeten we te zeggen dat de pizza ook nog lekker isï¿½, verklaart hij lachend. Een medium pizza van Pizza Fusion kost ongeveer dertien dollar, een paar dollar meer dan bij een gewone, niet-groene pizzeria in New York en omgeving.

Al deze ondernemingen hebben uitbreidingsplannen. Sommige, zoals Burgerville, hebben geen ambities buiten hun eigen domein, maar andere, zoals Pizza Fusion en Pret a Manger, zijn agressiever. Allemaal vertrouwen ze op een toenemende vraag naar wat zij te bieden hebben en een groeiende waardering onder het publiek voor hun milieuvriendelijke en gezonde principes. Maar ook als ze het bedrijfshart op de juiste plaats dragen, zullen de trouwste klanten weglopen, tenzij  om met Deb Sellers te spreken ï¿½de echte smaak de boventoon voertï¿½.

En de grote ketens hebben goed opgelet. McDonaldï¿½s heeft de goeroe van het gezonde leven Dean Ornish ingehuurd als een van zijn prominente wellnessdeskundigen, en vraagt kipleveranciers het gebruik van antibiotica als groeimiddel te staken. De keten doet aan recycling en koopt producten die van gerecycled materiaal zijn gemaakt, en heeft met zijn streven naar energiebesparing voor 2007 een Energy Star Partner of the Year Award gekregen van de U.S. Environmental Protection Agency.

Burger King stelt klanten in de gelegenheid ï¿½caloriebewustï¿½ te blijven met bijvoorbeeld de Whopper Jr. en de Tendergrill Chicken Garden Salad (die gelijkstaat aan een derde van je dagelijkse behoefte aan vet ï¿½ dus het blijft oppassen geblazen). Burger King heeft ook ï¿½regionale favorietenï¿½ als de Texas Triple Whopper en bagels en zuurdesembroodjes voor het ontbijt.

Taco Bell werkt nu met transvetvrije ingrediï¿½nten. De directie maakt zich zelfs zorgen over de boekwaarde van uw auto. Omdat een schoon interieur duizenden kan schelen in de inruilwaarde en zestig procent van de Amerikanen in de auto eten, heeft Taco Bell autovriendelijke producten bedacht, zoals de Crunchwrap Supreme, die de prijs van ï¿½Beste maaltijd voor onderwegï¿½ van QSR Magazine heeft gewonnen. Of dat een teken van vooruitgang is, valt te betwijfelen.

Als ik om een uur of twee met mijn kinderen Chipotle verlaat, na de lunchdrukte van Manhattan, is de rij buiten iets langer dan toen we binnenkwamen. Het ultieme compliment komt van mijn veertienjarige dochter, die dolgraag volgende week terug wil, maar dan ï¿½alleen met mijn vriendinnenï¿½. En mijn zoon moppert dat er geen Chipotle is in de stad waar hij studeert. Dat betekent dat het eten goed moet zijn: zij zijn de experts.
Maar ik ben de moeder. Ik heb nog steeds het laatste woord. Maar ach, als ze voor dit soort fastfood kiezen, laat ik hen met een gerust hart hun gang gaan.

Mary Desmond Pinkowish schrijft over gezondheid en houdt van fastfood.