Email   Print

Share

Vlees van groente

Steun voor de beginnende vegetariër

De moderne vleeseter blijkt een vegetariër. Zijn menu bestaat uit groente, aardappelen en een nieuw soort vlees: de bioburger, vegetarische Gordon Bleu of groenteschnitzel. Het smaakt naar vlees, lijkt op vlees, heet naar vlees, maar is geen vlees. De moderne vegetariër eet geen vlees van dieren maar vlees van groenten. De vraag naar deze vleesvervangers nam naar aanleiding van de gekke koeienziekte sterk toe - het Engelse bedrijf Vetara, producent van vleesvervangers op de Britse en Nederlandse markt zag haar omzet na sinds maart 1996 met zestig procent stijgen. Het belangrijkste bestanddeel in deze vleesvervangers is de wonderboon soja. In Kleine Aarde (zomer 1996) aandacht voor de sojaboon.

De Chinezen begonnen 4000 jaar geleden met de verbouw van dit gewas en nog steeds is het een belangrijke basis voor vele Aziatische gerechten. Tegenwoordig wordt soya over de hele wereld verbouwt en de gebruiksmogelijkheden zijn legio. De olie van soja wordt gebruikt voor verf, inkt, zeep, lijm, biodiesel, margarine, plastic en koffiemelk. Maar ook in pesticiden, shampoo, cosmetica, hardboard en zelfs explosieven is soja verwerkt. Soja is biologisch afbreekbaar. Er wordt dan ook hard gewerkt aan eetgerei en zelfs golftees van soja.

De sojaboon is rijk aan B-vitaminen, mineralen, onverzadigde vetzuren, eiwit en proteïnen. Een voedzamer gewas is nauwelijks denkbaar. Gemalen, aangelengd met water en gefilterd, onstaat sojamelk dat weer de basis is voor misschien wel het bekendste sojaprodukt: tofu. De sojamelk wordt verhit, gestremd en het water wordt eruit geperst. Zo ontstaat een zachte substantie - tofu - waarmee in de keuken tenminste iets te beginnen is. Het bevat geen cholesterol en zeer weinig vet maar wel veel eiwitten en proteïnen en dat maakt het een ideale vleesvervanger. Het Amerikaanse blad Natural Health (januari\februari 1995) geeft een overzicht van de vele mogelijkheden. Tofu is van zichzelf zo goed als smakeloos maar dat zijn aardappelen en pasta ook, aldus het blad. Een inventieve kok kan toveren met tofu; marineren, frituren, koken, bakken, roerbakken of gewoon gekruid in de salade, allemaal even heerlijk en gezond, aldus Natural Health.

Wie na de vele verontrustende verhalen over vlees overweegt om vegetariër te worden, stuit al snel op het probleem van de uitvoering: de vrees om dag in dag uit konijnenvoer en bonen op je bord te vinden zit hoog. Mothering (Hertfst 96) biedt steun met de cursus 'de beginnend vegetariër'. Belangrijk is een goede motivatie: met een lege ijskast is de hamburger om de hoek snel gehaald en de goedbedoelde hulp van moeder 'nu jij geen vlees meer eet, heb ik kip klaargemaakt' moet worden weerstaan. Een eerste goede reden is de gezondheid. Het lichaam blijft gespaard van vlees vol hormonen en chemische preparaten en dikmakend dierlijk vet. Bovendien verhoogt het eten van veel groente en fruit de weerbaarheid van het lichaam. De natuur profiteert ook van de vegetariër. Voor de productie van vlees is veel land nodig, de hamburger is een van de belangrijkste vernietigers van het regenwoud. Een vegetariër behoudt een hectare bos per jaar, stelt Mothering. De prettigste reden is het schone geweten: 'Vlees is leed' stond eens op een viaduct over de snelweg Utrecht-Den Bosch, leed waar de vegetariër geen deel aan heeft.

In het begin vormen de dagelijkse boodschappen voor de vegetariër een opgave. Het formeren van een maaltijd rond de aardappel - nu vlees als basis verdwenen is - is een uitdaging. De buitenlandse keuken biedt hulp. Wereldwijd is vlees eten eerder uitzondering dan regel. Het is misschien even wennen maar vleesloze recepten uit Ethiopië, het Midden-Oosten, China en Thailand zijn verrassend lekker, aldus Mothering. De opdracht voor de beginnende vegetariër luidt om voldoende eiwitten en proteïnen te verzamelen. Mothering biedt een opsomming van 'vleesvervangers': noten, kaas, eieren en natuurlijk tofu. En voor wie het alternatieve koken in het begin wat lastig valt is er altijd nog een gemakkelijk
uitstapje naar McDonald's: voor een sappige groenteburger.